Negli ultimi anni, la sostenibilità è diventata una priorità per molti ristoratori stellati, che si impegnano a ridurre l'impatto ambientale delle loro attività. Esaminiamo il caso di alcuni tra i più famosi chef e ristoratori stellati internazionali, analizzando le loro pratiche e il modo in cui gestiscono i processi produttivi e se questi sono in linea con i loro ideali ecologici.
1. René Redzepi - Noma (Copenaghen, Danimarca)
Il Noma di René Redzepi è diventato un emblema di sostenibilità e innovazione nel panorama della gastronomia mondiale. Famoso per il suo utilizzo di ingredienti locali, stagionali e spesso raccolti direttamente nella natura circostante, Redzepi ha sempre adottato una filosofia sostenibile in cucina. Ma il catering del Noma può effettivamente definirsi a impatto zero? A quanto pare la risposta è affermativa in quanto il ristorante usa ingredienti locali e foraged per ridurre l’impronta di carbonio in cui Redzepi privilegia prodotti raccolti localmente e in stagione, minimizzando le lunghe catene di approvvigionamento. Inoltre ogni parte degli ingredienti viene utilizzata in modo creativo, riducendo gli scarti.
Tuttavia pur adottando soluzioni ecologiche, come il packaging compostabile e il ricorso a mezzi di trasporto meno inquinanti, il catering del Noma, essendo limitato a eventi esclusivi, difficilmente riesce a operare senza alcun impatto. La produzione di energia e i trasporti necessari per portare ingredienti e attrezzature in località diverse da Copenaghen rappresentano ancora una sfida per raggiungere un’impronta ambientale realmente neutra.
2. Massimo Bottura (Francia e altri paesi)
Sebbene Bottura sia italiano, il suo progetto Refettorio Paris e altre collaborazioni internazionali lo rendono una figura di spicco anche fuori dall'Italia. Bottura ha fatto della sostenibilità uno dei pilastri della sua cucina, soprattutto attraverso progetti che utilizzano cibo recuperato per creare pasti destinati alle persone più vulnerabili.
Cosa aspettarsi quindi da un catering legato ad un progetto che di per sè nasce con degli intenti nobili come il Refettorio?
Per prima cosa il concetto di recupero alimentare. Lo chef Bottura utilizza gli avanzi alimentari per creare piatti straordinari, puntando a ridurre gli sprechi nel settore della ristorazione. Il Refettorio, che ha filiali in città come Londra, Parigi e Rio de Janeiro, trasforma cibo in eccedenza in pasti di alta qualità. Nei suoi eventi internazionali, Bottura ha portato la filosofia zero sprechi in alcuni servizi di catering, ma il concetto di "impatto zero" rimane ambizioso, soprattutto considerando il trasporto dei materiali e la logistica dietro grandi eventi.
3. Dan Barber - Blue Hill at Stone Barns (New York, Stati Uniti)
Dan Barber è un pioniere della cucina farm-to-table e ha fatto della sostenibilità il cuore pulsante della sua filosofia. Il suo ristorante Blue Hill at Stone Barns, situato a nord di New York, è un esempio di come la ristorazione possa essere completamente integrata in un ecosistema agricolo sostenibile. Barber promuove la rigenerazione del suolo e utilizza prodotti coltivati nei campi del proprio ristorante. Quali sono le caratteristiche di questo stile gastronomico? Per prima cosa l'utilizzo di cibo coltivato in loco: gran parte degli ingredienti utilizzati da Barber proviene direttamente dalla sua fattoria, riducendo drasticamente le emissioni legate alla catena di approvvigionamento. Anche nei servizi di catering, la maggior parte degli ingredienti proviene dalla fattoria, limitando l’impatto ambientale.
Inoltre l'adozione di pratiche agricole sostenibili e tecniche di agricoltura rigenerativa, il ristorante punta a migliorare la salute del suolo e a sequestrare carbonio, contribuendo così a un bilancio ecologico positivo.
4. Clare Smyth - Core by Clare Smyth (Londra, Regno Unito)
Clare Smyth, la chef stellata del ristorante Core a Londra, ha fatto della sostenibilità un punto centrale della sua cucina. Utilizza ingredienti britannici, a km zero, per ridurre l'impatto ambientale. Inoltre, la Chef Smyth è conosciuta per la sua attenzione ai piccoli produttori locali e per l'impegno nel limitare gli sprechi alimentari e come molti ristoratori stellati, costruisce menu basati su ingredienti stagionali e locali, minimizzando la necessità di importazioni di lunga distanza. Nonostante i suoi servizi siano un'eccellenza in gastronomia, utilizzando nei suoi servizi esterni imballaggi eco-compatibili misure rigorose per ridurre gli sprechi, il trasporto di personale e attrezzature rappresenta ancora un ostacolo per il raggiungimento di un catering a impatto zero.
5. Mauro Colagreco - Mirazur (Mentone, Francia)
Lo chef argentino Mauro Colagreco, con il suo ristorante Mirazur, premiato con tre stelle Michelin, ha dimostrato un impegno significativo verso la sostenibilità. Ha integrato un orto biodinamico per ridurre la dipendenza da fornitori esterni e limitare l'impatto ambientale del suo ristorante. L'uso di un orto biodinamico permette a Colagreco di produrre gran parte degli ingredienti utilizzati nei suoi piatti. Inoltre lo chef è un grande supporter delle pratiche agricole rigenerative puntando su tecniche agricole che migliorano il suolo e riducono l'impronta di carbonio, contribuendo alla sostenibilità.
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