Un piatto di vongole. Detto così, niente di strano. Solo che quelle vongole arrivavano da laghi in cui non dovrebbero stare: la Sinanodonta woodiana è un mollusco d'acqua dolce partito dalla Cina insieme ai materiali da pesca, e da anni sta soffocando la vita dei nostri laghi. Wood*ing Wild Food Lab le aveva essiccate e affumicate, poi adagiate su un latte vegetale fermentato con i germogli di Reynoutria japonica, una pianta ornamentale giapponese che si allarga così in fretta da mangiarsi tutto quello che le cresce accanto.
Il palco era quello di Identità Golose. La sala prima è rimasta spiazzata, poi ha applaudito, anche nelle file degli scettici. La storia la racconta un articolo di GQ Italia dedicato a Valeria Margherita Mosca e al suo laboratorio, e da quella sera il messaggio non è cambiato: usare quello che lei chiama «il linguaggio semplice della cucina» per parlare di biodiversità.
Dalla lista nera al piatto
Le regioni tengono elenchi ufficiali delle specie aliene invasive, piante e animali che fanno danni alla salute, alla natura o all'agricoltura. In Lombardia si chiama Lista Nera, e ne abbiamo parlato in questo articolo. Contenerle costa fatica e denaro, e spesso non basta. Raccoglierle per mangiarle, con protocolli sicuri e su aree controllate, vuol dire togliere terreno a chi lo sta occupando senza permesso.
Il bosco ringrazia. Il piatto pure, perché guadagna sapori che altrove non si trovano.
Una forager cresciuta in Val Zebrù
Prima del laboratorio c'era una nonna. Raccoglieva erbe selvatiche in Val Zebrù e mandava la nipote in giardino a prendere gemme di abete o radici di barba di becco, come si manda qualcuno a comprare il pane. Quel sapere, passato di mano senza manuali, Valeria lo ha rimesso in ordine all'università, con studi di antropologia ed etnobotanica, e poi in cucina: tre anni accanto allo chef Giancarlo Morelli, che l'ha spinta a portare la ricerca dentro i piatti.
Wood*ing è nato così, come laboratorio dedicato allo studio scientifico del cibo selvatico. Il campo è enorme. In alta montagna licheni, resine, cortecce interne, funghi; nel sottobosco alpino radici e foglie; in collina fiori, semi, frutti e piante acquatiche; sulla costa alghe e molluschi. Tutto raccolto, mai cacciato, e solo in zone incontaminate e certificate. Non stupisce che chef come Norbert Niederkofler, con cui il laboratorio ha lavorato, ci abbiano trovato consistenze e sapori che non conoscevano.
Cosa arriva sulla tavola di un evento
La stessa idea guida Eat Your Habitat. Quando prepariamo un catering a Milano o in un'altra città, una parte degli ingredienti viene da specie invasive raccolte da noi, e il menù diventa un piccolo lavoro di manutenzione del territorio. Gli ospiti lo scoprono assaggiando. Niente discorsi: basta un boccone di qualcosa che non avevano mai mangiato.
La storia completa di Valeria e del foraging, con le sue parole, è nell'articolo di GQ Italia.
