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Negli ultimi anni, la sostenibilità è diventata una priorità per molti ristoratori stellati, che si impegnano a ridurre l'impatto ambientale delle loro attività. Esaminiamo il caso di alcuni tra i più famosi chef e ristoratori stellati internazionali, analizzando le loro pratiche e il modo in cui gestiscono i processi produttivi e se questi sono in linea con i loro ideali ecologici. 1. René Redzepi - Noma (Copenaghen, Danimarca) Il Noma  di René Redzepi è diventato un emblema di sostenibilità e innovazione nel panorama della gastronomia mondiale. Famoso per il suo utilizzo di ingredienti locali, stagionali e spesso raccolti direttamente nella natura circostante, Redzepi ha sempre adottato una filosofia sostenibile in cucina. Ma il catering del Noma può effettivamente definirsi a impatto zero? A quanto pare la risposta è affermativa in quanto il ristorante usa ingredienti locali e foraged per ridurre l’impronta di carbonio in cui Redzepi privilegia prodotti raccolti localmente e in stagione, minimizzando le lunghe catene di approvvigionamento. Inoltre ogni parte degli ingredienti viene utilizzata in modo creativo, riducendo gli scarti. Tuttavia pur adottando soluzioni ecologiche, come il packaging compostabile e il ricorso a mezzi di trasporto meno inquinanti, il catering del Noma, essendo limitato a eventi esclusivi, difficilmente riesce a operare senza alcun impatto. La produzione di energia e i trasporti necessari per portare ingredienti e attrezzature in località diverse da Copenaghen rappresentano ancora una sfida per raggiungere un’impronta ambientale realmente neutra. 2. Massimo Bottura (Francia e altri paesi) Sebbene Bottura sia italiano, il suo progetto Refettorio Paris  e altre collaborazioni internazionali lo rendono una figura di spicco anche fuori dall'Italia. Bottura ha fatto della sostenibilità uno dei pilastri della sua cucina, soprattutto attraverso progetti che utilizzano cibo recuperato per creare pasti destinati alle persone più vulnerabili. Cosa aspettarsi quindi da un catering legato ad un progetto che di per sè nasce con degli intenti nobili come il Refettorio? Per prima cosa il concetto di recupero alimentare . Lo chef Bottura utilizza gli avanzi alimentari per creare piatti straordinari, puntando a ridurre gli sprechi nel settore della ristorazione. Il Refettorio , che ha filiali in città come Londra, Parigi e Rio de Janeiro, trasforma cibo in eccedenza in pasti di alta qualità. Nei suoi eventi internazionali, Bottura ha portato la filosofia zero sprechi in alcuni servizi di catering, ma il concetto di "impatto zero" rimane ambizioso, soprattutto considerando il trasporto dei materiali e la logistica dietro grandi eventi. 3. Dan Barber - Blue Hill at Stone Barns (New York, Stati Uniti) Dan Barber è un pioniere della cucina farm-to-table  e ha fatto della sostenibilità il cuore pulsante della sua filosofia. Il suo ristorante Blue Hill at Stone Barns , situato a nord di New York, è un esempio di come la ristorazione possa essere completamente integrata in un ecosistema agricolo sostenibile. Barber promuove la rigenerazione del suolo e utilizza prodotti coltivati nei campi del proprio ristorante. Quali sono le caratteristiche di questo stile gastronomico? Per prima cosa l'utilizzo di cibo coltivato in loco : gran parte degli ingredienti utilizzati da Barber proviene direttamente dalla sua fattoria, riducendo drasticamente le emissioni legate alla catena di approvvigionamento. Anche nei servizi di catering, la maggior parte degli ingredienti proviene dalla fattoria, limitando l’impatto ambientale. Inoltre l'adozione di pratiche agricole sostenibili e tecniche di agricoltura rigenerativa, il ristorante punta a migliorare la salute del suolo e a sequestrare carbonio, contribuendo così a un bilancio ecologico positivo. 4. Clare Smyth - Core by Clare Smyth (Londra, Regno Unito) Clare Smyth, la chef stellata del ristorante Core   a Londra, ha fatto della sostenibilità un punto centrale della sua cucina. Utilizza ingredienti britannici, a km zero, per ridurre l'impatto ambientale. Inoltre, la Chef Smyth è conosciuta per la sua attenzione ai piccoli produttori locali e per l'impegno nel limitare gli sprechi alimentari e come molti ristoratori stellati, costruisce menu basati su ingredienti stagionali e locali, minimizzando la necessità di importazioni di lunga distanza. Nonostante i suoi servizi siano un'eccellenza in gastronomia, utilizzando nei suoi servizi esterni imballaggi eco-compatibili misure rigorose per ridurre gli sprechi, il trasporto di personale e attrezzature rappresenta ancora un ostacolo per il raggiungimento di un catering a impatto zero. 5. Mauro Colagreco - Mirazur (Mentone, Francia) Lo chef argentino Mauro Colagreco, con il suo ristorante Mirazur , premiato con tre stelle Michelin, ha dimostrato un impegno significativo verso la sostenibilità. Ha integrato un orto biodinamico per ridurre la dipendenza da fornitori esterni e limitare l'impatto ambientale del suo ristorante. L'uso di un orto biodinamico permette a Colagreco di produrre gran parte degli ingredienti utilizzati nei suoi piatti. Inoltre lo chef è un grande supporter delle pratiche agricole rigenerative puntando su tecniche agricole che migliorano il suolo e riducono l'impronta di carbonio, contribuendo alla sostenibilità.

I vegetali selvatici sono predecessori di quelli coltivati. Come siamo arrivati ai vegetali coltivati e perché, se intorno a noi c’è così tanto cibo disponibile? La selezione dei semi compiuta dall’uomo nei secoli ha portato a ottenere dei vegetali che hanno caratteristi- che diverse da quelli selvatici, volte a facilitarne il consumo e la vendita: le piante coltivate hanno frutti e foglie più grandi, che possono essere raccolti e conservati più facilmente; sono più produttive o producono solo in certi periodi dell’anno; hanno frutti più belli e attraenti, e possono essere gestite nei sistemi di agricoltura intensiva ed estensiva. Durante questa selezione, attenta agli aspetti economici del sistema del cibo, ci siamo però dimenticati di mantenere intatte le molte proprietà dei cibi selvatici, sia dal punto di vista organolettico sia rispetto ai principi attivi e ai nutrienti. Per esempio, molto spesso ci accorgiamo di quanto sia intenso il sapore dei vegetali selvatici. Avete mai provato una Daucus carota? La carota selvatica, o meglio la radice a fittone di questa pianta, è di colore bianco (questo vegetale è stato reso arancione per onorare la dinastia olandese degli Orange) ed è molto più piccola e sottile, con una forma irregolare e meno attraente esteticamente; ha un sapore così forte da sembrare quasi ostile, abituati come siamo a quello delle carote acquistate al supermercato, che sanno di acqua zuccherata con un leggero profumo di carota e niente di più. Allo stesso modo, le fragole selvatiche sono più piccole, più bruttine, sono più morbide e si schiacciano facilmente, ma che esperienza appagante è assaporarne una appena colta, inebriante nel gusto e nel profumo?

Cinque anni fa, al congresso di Identità Golose, il Wood*ing food lab di Monza si è presentato al mondo dell’alta gastronomia con un piatto shock. Titolo: Studio alimentare di un mollusco bivalve invasivo. Svolgimento: vongole d’acqua dolce Sinanodonta woodiana arrivate dalla Cina insieme ai materiali da pesca – che stanno soffocando l’habitat dei nostri laghi – essiccate, affumicate e servite su un fondo di latte vegetale fermentato insieme ai germogli della Reynoutria japonica , una pianta ornamentale giapponese a rapida diffusione che si sta letteralmente «mangiando» la vegetazione che la circonda perchè appartenente alla categoria di specie selvatiche invasive. Dopo lo sgomento iniziale, la ricetta ha ottenuto il plauso anche dei più scettici, consentendo così a Valeria Mosca – fondatrice di Wood*ing, appunto, laboratorio di ricerca sul foraging e sul cibo selvatico – di introdurre anche nell’universo gourmand «il linguaggio semplice della cucina per veicolare temi come sostenibilità, cooperazione con l’ambiente, conoscenza e tutela della biodiversità». Cresciuta nella Brianza, la più nota forager italiana ha avuto il «dono» di una nonna materna amatissima che raccoglieva erbe selvatiche nella Val Zebrù. «Da bambina, era normale che mi chiedesse di andare in giardino a prenderle – che so – le gemme di abete, o le radici della barba di becco». Si chiama trasmissione dei saperi. Di cui Valeria Mosca ha fatto tesoro quando, durante l’università (Beni culturali), ha scelto un indirizzo antropologico, «quindi connesso all’etnobotanica», per poi decidere di studiare anche le possibili applicazioni pratiche delle specie spontanee. «Mi sono presentata allo chef stellato Giancarlo Morelli e gli ho chiesto di prendermi in cucina. Lui, incredibilmente, ha detto di sì. Forse pensava che mi sarei stancata, invece sono rimasta tre anni. Vista la mia passione, mi ha spinta ad approfondire le ricerche e a iniziare a sperimentarle nei piatti». Nel 2009 Valeria Mosca, 42 anni, ha fondato Wood*ing, primo food lab al mondo a occuparsi in modo scientifico di cibo selvatico in cucina. Un trionfo. «Sono stata fortunata, perché da lì a poco il foraging sarebbe diventato una tendenza condizionando anche il lifestyle, la moda, il tempo libero». E, ovviamente, l’alimentazione. Chef stellati come Norbert Niederkofler, uno dei molti con cui Valeria ha collaborato, «sono letteralmente impazziti per il cibo selvatico, perché permette di ottenere un ventaglio vastissimo di consistenze e di sapori nuovi». Il foraging , infatti, comprende una quantità infinita di ingredienti possibili. «Si va dall’altissima montagna – ricca di licheni, cortecce interne degli alberi, resine delle conifere, funghi – alla foresta alpina, con le piante del sottobosco, le radici, le foglie degli alberi. E ancora: dalla collina (fiori, erbe, semi, frutti, di nuovo radici, piante acquatiche) fino al mare, con le alghe e i molluschi». Perché la disciplina si concentra su tutte le specie che possono essere «raccolte e non cacciate» in ambienti incontaminati certificati. Per leggere l'intero articolo segui il link

Utilizzare Ingredienti Selvatici Invasivi per Combattere le Specie Aliene e Invasive. Se sei alla ricerca di un catering a Milano o in qualsiasi altra parte d'Italia che abbia a cuore la sostenibilità ambientale e la conservazione della biodiversità, sei nel posto giusto. Il nostro servizio non solo delizia i palati dei nostri clienti con piatti gourmet, ma si impegna attivamente nella lotta contro le specie aliene e invasive utilizzando ingredienti selvatici. L'Emergenza delle Specie Aliene e Invasive Le specie aliene e invasive rappresentano una delle principali minacce alla biodiversità in tutto il mondo. Queste piante e animali, introdotti dall'uomo in nuovi habitat, possono avere un impatto devastante sugli ecosistemi locali, compromettendo la sopravvivenza delle specie autoctone e alterando gli equilibri naturali. Combattere la Diffusione con Ingredienti Selvatici Invasivi Il nostro catering ha adottato un'innovativa strategia per contrastare la diffusione di specie aliene e invasive: utilizziamo ingredienti selvatici invasivi nei nostri piatti. Questi ingredienti, che spesso vengono considerati fastidiosi o dannosi, vengono raccolti in modo sostenibile e trasformati in prelibatezze culinarie, contribuendo così a ridurne la diffusione e a promuovere una maggiore biodiversità. Un'Eco-Sfida Gastronomica Ogni evento catered da noi è un'opportunità per i nostri chef di mettere alla prova la propria creatività e abilità culinarie, utilizzando ingredienti selvatici invasivi per creare piatti sorprendenti e deliziosi. Dai canapè alle portate principali, ogni boccone è un'esperienza gustativa unica che supporta attivamente la conservazione dell'ambiente. Sostenibilità in Tavola Oltre a combattere le specie aliene e invasive, il nostro catering si impegna anche ad adottare pratiche sostenibili in ogni fase del processo, dalla selezione degli ingredienti al confezionamento dei piatti. Utilizziamo materiali biodegradabili e riduciamo al minimo gli sprechi, garantendo che ogni evento sia non solo delizioso, ma anche ecologicamente responsabile. Prenota il Tuo Catering Eco-sostenibile Oggi Se desideri deliziare i tuoi ospiti con un catering sostenibile che fa la differenza, contattaci oggi stesso per prenotare il tuo evento. Oltre a assicurarti un'esperienza culinaria indimenticabile, contribuirai attivamente alla conservazione dell'ambiente utilizzando ingredienti selvatici invasivi per combattere le specie aliene e invasive. Scegli il gusto della sostenibilità con il nostro catering a Milano e in tutta Italia. Per contattarci visita la home page

Il 14 e 15 Giugno 2024 si sono celebrati i Factanza Awards, la cerimonia di premiazione dedicato ai migliori divulgatori, creator e media che stanno cambiando il mondo dell'informazione, ideato e organizzato da Factanza, la media company con il motto " L’informazione che crea (in)dipendenza". I Factanza Awards infatti nascono per valorizzare le espressioni di giornalismo, divulgazione e content creation in forma scritta, audio o video, che si sono particolarmente distinte per qualità del messaggio, trasparenza, affidabilità ed efficacia. L'evento è stato progettato per rispettare l'ambiente e minimizzare l'impatto ambientale di materiali utilizzati, energia elettrica e consumabili. Eat Your Habitat è stato scelto come partner per il catering Food & beverage per la sua capacità di creare un impatto positivo sull'ambiente e offrire un catering sostenibile, a impatto positivo sull'ambiente e in grado di proteggere gli equilibri degli habitat naturali. La scelta di utilizzare un servizio catering come il nostro ha permesso di utilizzare ingredienti selvatici invasivi raccolti localmente per combatterne la diffusione e il conseguente disequilibrio della biodiversità autoctona aiutando così a ridurre l'impronta ecologica dell'evento. L'uso di materiali compostabili o riutilizzabili per stoviglie e posate ha invece contribuito a diminuire i rifiuti e a minimizzare gli sprechi. Oltre agli ingredienti selvatici invasivi, per preparare i piatti serviti all'evento abbiamo usato materie prime fresche e di alta qualità per realizzare ricette sane e ricche di gusto contribuendo al benessere dei partecipanti e dimostrare che usando risorse che provengono dall'ambiente e che disturba l'equilibrio de gli ecosistemi, è comunque possibile preparare piatti innovativi e squisiti. Per il tipo di offerta e la composizione del menù la richiesta era quella di creare qualcosa di sorprendente e curioso ma sano e bilanciato. Considerando che l'età anagrafica media dei partecipanti all'evento era molto giovane, abbiamo deciso di proporre un intero menù giocando sul concetto di una cena a base di Junk Food di nuova generazione che giocasse sulle forme e sui colori per sembrare a prima vista un tipico pasto da fiera o da Luna Park. Il menù era infatti composto da un Wild Hot Dog vegano, un Fake Ice Cream formato da polpettine di erbe selvatiche e una mousse di rosa canina e barbabietola. Per completare l'offerta abbiamo servito delle gelatine all'abete rosso davvero straordinarie, fresche e dissetanti che hanno chiuso il menù lasciando i nostri ospiti con un sapore inusuale citrico e piacevolmente amaro profumato di foresta alpina.

Wooding Wild Food Lab è un vero e proprio laboratorio scientifico che si occupa di catalogare sotto il punto di vista chimico/nutrizionale il cibo selvatico (erbe selvatiche, frutta, funghi, alghe, bacche e molto altro) prettamente vegetale e presente sul pianeta.  Non lavoriamo solo in Italia ma collaboriamo anche con molte realtà estere come ad esempio l’università di UC Davis in California che ha un Dipartimento che studia specificatamente questo argomento. Ci occupiamo inoltre della divulgazione della cultura del cibo selvatico in molti modi, partendo dalla formazione sia amatoriale che professionale, attraverso consulenze elaboriamo prodotti a basso impatto ambientale, non solo tradizionali ma anche edibili, le cosiddette food forest. Abbiamo inoltre molti progetti istituzionali che divulgano la cultura del cibo selvatico e del foraging, l’arte di raccogliere il cibo selvatico, cercando alcune volte di re-instaurare il rapporto sinergico tra uomo e foresta contestualizzandolo nel tempo. Abbiamo ad esempio il progetto “Thinking like a Forest”, condiviso con ERSAF e localizzato nelle foreste lombarde certificate, che si pone l’obiettivo di recuperare aree ex-agricole abbandonate, spesso montane (ex alpeggi) e in contemporanea di fare formazione ai giovani delle stesse aree sul foraging, cercando di trasmettere il valore della sinergia uomo-foresta. Purtroppo l’abbandono delle aree agricole come gli alpeggi crea dei grandi danni sia a livello culturale che ecologico, facendo scomparire una grande fetta di biodiversità da un habitat seppur semi-antropizzato, a causa del fenomeno della “discesa del bosco”. In questi casi noi, dopo aver ripulito l’alpeggio, andiamo a re-innestare da seme selvatico le stesse piante che ci crescevano prima del loro abbandono, dando una mano alla biodiversità a ritornare ad uno stato vicino a quello originale. Abbiamo insegnato foraging sei ore alla settimana in un istituto agrario e alberghiero per tutto l’anno e i risultati sono stati sorprendenti: una grande fetta degli studenti che statisticamente avrebbero abbandonato i loro territori, hanno imparato a riconoscere l’ambiente circostante come una ricchezza, inventandosi delle attività imprenditoriali correlate che sono andate a riaccendere il tessuto socio-economico e turistico dell’area nel rispetto più totale dell’ambiente. In sintesi quello che ci preme comunicare è che la foresta non è solo “legno” o “passeggiate”, ma un insieme infinito di cultura e risorse ed è fondamentale per l’uomo recuperare il rapporto sinergico con essa, smettendo di vedere le sfere “naturale” e “umana” come separate. Per leggere tutta l'intervista segui il link

Secondo la Legge Regionale 10/2008 della regione Lombardia, le specie esotiche (o alloctone o aliene) sono specie animali o vegetali non appartenenti alla fauna o alla flora originaria di una determinata area geografica, ma che vi sono giunte per l’intervento dell’uomo. L’introduzione di specie esotiche può essere accidentale o intenzionale, ma non è detto che la specie introdotta riesca a sopravvivere a lungo termine e/o a riprodursi e diffondersi con facilità (naturalizzazione). Alcune specie esotiche possono diventare invasive (Invasive Alien Species o IAS) naturalizzandosi nelle regioni di introduzione e diffondendosi in modo incontrollato, grazie a rilevanti vantaggi adattativi rispetto alle specie autoctone (ad es. resistenza ad agenti patogeni locali, assenza di predatori, elevata velocità di crescita e/o di rigenerazione ecc.). Il foraging di erbe selvatiche invasive può diventare uno strumento efficace per combattere la diffusione di specie selvatiche aliene ed invasive. Le specie esotiche invasive in genere causano danni gravi ad uno o più dei seguenti comparti: - salute (umana o animale) - biodiversità, ecosistemi e paesaggio - economia (danni economicamente rilevanti ad agricoltura, selvicoltura, infrastrutture, ecc.) Una specie esotica è considerata sempre ad alto impatto quando rappresenta un elevato rischio per la salute umana e costituisce una diretta minaccia per la conservazione di specie o habitat inclusi in elenchi di protezione o di particolare interesse naturalistico-scientifico. Con Deliberazione della Giunta regionale della Lombardia n. 2658 del 16 dicembre 2019, è stata approvata la nuova Lista Nera delle specie alloctone animali e vegetali in Lombardia, ai sensi della LR10/2008. I nuovi elenchi sostituiscono integralmente gli allegati D ed E della Deliberazione della Giunta regionale della Lombardia 7736/2008. Per informazioni generali sul quadro normativo, è possibile visitare la pagina dedicata sul sito di Regione Lombardia, in cui sono riportati leggi e regolamenti che si propongono di limitare la diffusione delle specie esotiche, sostenendo attività di monitoraggio, contenimento ed eradicazione. Con Deliberazione della Giunta regionale della Lombardia n. 7387 del 21 novembre 2022 è stata approvata la strategia regionale di azione e degli interventi per il controllo e la gestione delle specie alloctone ai sensi del d.lgs. n. 230/2017. Sul sito istituzionale regionale, sono anche disponibili gli elenchi delle specie già presenti nelle Liste Nere di cui alla d.g.r. n. 2658 del 16.12.2019 integrati con le specie unionali sulla base dell’ultimo aggiornamento (Regolamento UE n. 1203/2022). Per verificare la distribuzione delle specie esotiche è possibile accedere al database dell’Osservatorio per la Biodiversità di Regione Lombardia, mentre per segnalarle si può accedere al proprio profilo (solo per gli utenti registrati) oppure, limitatamente alle piante, si può aderire alla campagna Piante esotiche unionali e regionali sulla App Biodiversità.